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“江西中醫(yī)藥大學(xué)”采用電子舌對荷葉的β-環(huán)糊精包合矯味工藝進行追蹤，結(jié)合其傳感器數(shù)據(jù)模型跟蹤包合矯味的過程，從而實現(xiàn)快速矯味，最后采用傳統(tǒng)的成分含量測定及人體感官評價進行驗證，同時這也是基于電子舌特性和中藥現(xiàn)代化的創(chuàng)新。

主要檢測儀器：儀器SA402B電子舌(日本Insent公司)

實驗檢測結(jié)果：

1、傳感器選擇

電子舌6種味覺傳感器陣列(CAO、NAO、AE1、AAE、CTO、GL1)分別對應(yīng)酸(Sour)、苦(Bitter)、澀(Astringent)、鮮味(Umami)、咸(Salty)、甜(Sweet)，并且它不僅可測量Sour、Bitter、Umami、Salty、Sweet這5個基本口感品質(zhì)，而且還能測量澀味回味(Aftertaste-A)、苦味回味(Aftertaste-B)、豐富度(Ｒich)。味覺響應(yīng)值見表2，可知苦味對第一、第二主成分貢獻率最大;雷達圖見圖5，可知苦味傳感器變化程度優(yōu)于其他味覺傳感器，表明不同包合比例包合物的味覺差異集中體現(xiàn)在苦味上。

2、包合比例篩選在水浴溫度60℃、包合時間2h條件下，分別制備不同包合比例(1∶1、1∶2、1∶3、1∶4、1∶5、1∶6、1∶8)包合物，采用苦味傳感器NAO平行測試4次，取平均值，測得響應(yīng)值分別為44.17、42.35、39.35、33.18、33.79、34.46、34.3mV，可知當包合比例在1∶5后再增加β-環(huán)糊精比例時，響應(yīng)值基本無變化，故確定為1∶4。

3、包合時間篩選在包合比例1∶4、水浴溫度60℃條件下，分別制備不同包合時間(1、1.5、2、2.5、3、3.5、4、5h)包合物，采用苦味傳感器NAO平行測試4次，取平均值，測得響應(yīng)值分別為38.75、38.44、35.29、圖5不同包合比例對味覺變化影響的雷達圖34.63、33.92、29.91、30.40、30.51mV，可知包合時間在3.5h后再延長時響應(yīng)值基本無變化，故確定為3.5h。

4、包合溫度篩選在包合比例1∶4、包合時間3.5h條件下，分別制備不同包合溫度(30、40、50、60、80、100℃)包合物，采用苦味傳感器NAO平行測試4次，取平均值，測得響應(yīng)值分別為37.09、37.01、36.39、32.06、34.00、35.16mV，可知當包合溫度在60℃后再增加時響應(yīng)值會有所回升，表明超過60℃后包合物中的一些苦味物質(zhì)被釋放出，故確定為60℃。

結(jié)論：本實驗采用電子舌對荷葉提取物進行快速矯味時，將其味覺信號作用放大，同時結(jié)合人體感官評價進行包合矯味工藝的追蹤研究，這在國內(nèi)外尚未見報道，可為該技術(shù)深入應(yīng)用及中藥口感評價拓寬思路。

• 日本INSENT味覺分析系統(tǒng)（電子舌）

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